Marco Delpino 
di Antonio Bovetti
La borragine, in dialetto ligure “a buraxa”, fa parte di quell’insieme di erbe selvatiche che compongono il tradizionale Preboggion. Proprio queste erbe si trovano nel ripieno dei pansoti e dei ravioli magri. La sua vera natura risalta nel ripieno dei ravioli rigorosamente chiusi con il pizzico delle dita. Chiamati in dialetto genovese ravioli c’u Pesigu. Restando ai primi piatti, le tagliatelle verdi si ottengono impastando la farina con un tritato finissimo di borragini. Anche nelle minestre e nelle zuppe, queste foglie pungenti aggiungono un tocco di colore e un sapore delicato. Se poi passiamo alle pietanze, la ritroviamo nel ripieno della torta pasqualina, dove un bel mazzo di quest’erba ruvida, mescolata alle bietole, dona una raffinata delicatezza alla preparazione. Le foglie di borragine, fritte in pastella, sono una vera bontà: perfette sia come antipasto, sia nel classico fritto alla ligure. Le foglie giovani e tenere possono essere consumate crude, nelle insalate miste, oppure tritate finemente e mescolate a formaggi freschi, esaltandone il sapore. I fiori di borragine, di un bel blu con sfumature violacee, si utilizzano anche in preparazioni dolci e mantengono il colore anche dopo la cottura in forno, risultando perfetti come decorazione. I boccioli, invece, possono essere impiegati per tingere di azzurro l’aceto.
La borragine è un ortaggio che viene da lontano, dalla penisola araba. Nelle antiche civiltà, questa pianta era apprezzata per le sue proprietà sudorifere: si usava contro raffreddori, influenze, bronchiti e reumatismi, e per abbassare rapidamente la febbre. Il nome “borragine” potrebbe derivare dall’arabo abou rak o araq, “abou = padre” e da “rash = sudore” cioè “padre del sudore”. Altre fonti lo fanno risalire invece al latino borra, cioè “tessuto di lana ruvida”, in riferimento alla peluria che ricopre foglie e steli; secondo un’altra ipotesi, il nome si ispirerebbe al mantello lanoso dei pastori, anch’esso ruvido. Nel tempo, nell’uso del latino medievale, il termine si sarebbe trasformato in borrago. I guerrieri celtici erano soliti colorare il vino con i fiori di borragine, convinti che questo nettare infondesse coraggio alle truppe in battaglia. Le tisane di borragine sono depurative e diuretiche, calmano la tosse e le palpitazioni cardiache. L’infuso è considerato un ottimo tonico per il sistema nervoso. Fin dall’antichità, la borragine è considerata una pianta capace di “risvegliare gli spiriti vitali”: Plinio il Vecchio sosteneva che «Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere».
